Mesa Tendências 2012

Caminhando pelo Mesa Tendências e Mesa ao vivo…

CARNE

(Foto:Magda Moraes)

Auditório lotado, havia pessoas ocupando cada cantinho para ouvir o que o chef mais aclamado do Brasil tinha a dizer. Alex Atala subiu ao palco acompanhado de Roberto Smeraldi  jornalista, ambientalista e diretor da organização Amigos da Terra    ( http://amazonia.org.br/amigosdaterra/), j, e de Ricardo Sechis, presidente da Beef Passion ( http://www.beefpassion.com.br/). Na última apresentação do Mesa Tendências, Atala ressaltou a importância da proximidade do pequeno produtor rural e convidou a plateia a refletir. “Somos sete bilhões de habitantes no planeta. Desenvolver, criar e plantar comida para essas pessoas é um dos maiores problemas ambientais da atualidade. E o grande vilão dos últimos anos tem sido a carne. Vamos combater essa indústria ou vamos trazer uma nova solução?” Coube a Roberto Smeraldi discorrer sobre o desafio da produtividade, cuidado da área e cadeia de valores. A seguir, Ricardo falou do sistema de manejo, mapeamento e bem estar do animal, que se reflete na qualidade do produto. Enquanto isso, uma equipe de cozinheiros montou pratos com cortes de carne para degustação. Patinho marinado no azeite com garrão (que é o tendão de Aquiles do boi), coxão-duro cozido a 60ºC com uma medalha de tutano e acém grelhado. “O patinho e o acém ainda são considerados cortes de segunda. O garrão é jogado fora. O futuro do mundo está numa nova relação cultural do homem com o seu entorno e com a sua comida”, concluiu o chef.   (Prazeres da mesa)

Sabor e textura … de lamber os beiços!!! 

 CUPOLATE

Julien Mercier, chef consultor, trouxe ao público do Mesa Tendências um produto fruto de projeto em parceria com Diego Badaró, cacauicultor e proprietário da AMMA Chocolates. Desde que descobriu que o cupuaçu é uma espécie de primo do cacau, Mercier se perguntava sobre a possibilidade de se conceber um produto a partir do processamento de suas amêndoas. Descobriu que a Embrapa já havia capitaneado uma iniciativa nesse sentido, tendo, inclusive, registrado o nome “cupulate”.  Julien comentou sua indignação ao descobrir, em Ilhéus, que as sementes do cupuaçu eram descartadas pelos produtores, que só comercializam a polpa, mas não conseguem valor de venda significante para as amêndoas, ao contrário do que acontece com o cacau. “Todo esse cupuaçu que hoje usamos no cupulate era, antes jogado fora. Hoje ele é destinado a um produto que, além de ser bom, abre novas possibilidades de trabalho no campo e ainda propicia o reflorestamento na região”, dispara.

Momento degustação…  chocolate AMMA, cupolate e cupuaçu, inacreditável o cupolate é de uma leveza e sabor frutado , de lamber os beiços!!!

Malas gastronômicas Assunção /Paraguai 3

CHIPA

Essas são as chipeiras, são vendedoras ambulantes… Armazenam a chipa em balaio embrulhadas em  papel grosso de embrulho e uma grande toalha de algodão cobre o balaio. Uma delícia , parecem que as chipas acabaram  de sair do forno, conserva o calor e elas continuam com a casca crocante!

(Foto:MagdaMoraes)

Chipa (genuinamente paraguaia)

2k de polvilho azedo
300g de banha de porco
6 ovos
500g de queijo ralado
Erva doce e sal à gosto
Água até dar o ponto de enrolar.

Preparo

Misture tudo e  enrole em formato de ferradura .Forno quente.

Malas gastronômicas Assunção /Paraguai 2

MORCILLA

Como declarei lambi os beiços com a morcilla, o sabor das especiarias era algo perfeito… fui atrás da receita mas  me disseram que trabalham com a morcilla da Embutidos Oshi.

Realmente hoje é muito difícil conseguirmos produzir uma morcilla artesanal , até mesmo em questão de ter conhecimento da procedência do animal e outras coisas mais, pois é feita com sangue do porco. Mas busquei uma receita  pra tentar passar pra vocês a intensidade de sabor da morcilla. 

(Foto/receita:Asunción Preciado Garcia)

 Ingredientes

1 litro de sangue de porco
2kg de arroz
1kg de cebola cortada pequena
Banha
500 gramas de toucinho cortado em cubos bem pequenos
Cravo, canela, avelãs, erva-doce, orégano, pimenta e sal a gosto
Tripas de porco

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Malas gastronômicas Assunção /Paraguai 1

PARRILADA

Não podia deixar de experimentar a parrilada… vejam que além dos ingredientes clássicos essa acompanha mandioca, sopa paraguai e chipaguaçu.

Mas lambi os beiços com a morcilla…

(Foto:MagdaMoraes)

A churrasqueira, ou “parrilla”, é uma grelha com graduações de alturas, de acordo com as urgência e necessidade. O fogo é feito com lenha em uma das laterais, e só quando a lenha está realmente em brasa, ela é colocada debaixo das carnes.  As dicas do bom assado… Para conseguir um bom churrasco, crocante, dourado e suculento, a grelha precisa estar bem aquecida, a uma temperatura muito alta, aí coloca-se a gordura voltada para baixo, para ir derretendo e, conseqüentemente, desengordurando e produzindo um maravilhoso sabor, especial e único às carnes.

Ingredientes

02 porções de assado de tira
01 porção de bife de chorizo
01 porção de vacio
01 porção de lingüiça parrillera
02 gomos de morcilla*
01 porção de chinchulines
01 porção de mollejas

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Território do Vinho / Wine dinner

Wine Dinner no Territorio do vinho 

 Com o sommelier  Eric  Witer  do  Restaurante  Dom / SP  e a  Chef Magda Moraes.

Informações:  3029-8464.

Ovo Quente com???

Sabe aquele ovo quente que eramos obrigados a comer pela manhã quando crianças… É esse mesmo! Só que com um ar contemporâneo, servido com caviar de quiabo!!

(Foto/texto:Obagastronômia)

Caviar de Quiabo

Com o auxílio de uma faca, retire as pontas dos quiabos. Abra ao comprido e retire as sementinhas com cuidado. Vá colocando em um recipiente com água e um pouco de suco de limão. Um pouco antes de usá-lo, ferva durante 4 minutos em água com sal. Reserve morno.

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Encantos D’Brigadeiro

Fui presenteada com mini brigadeiros….hummm !!!!!Vocês não imaginam o que é o de guavira, o de pequi e o de rapadura, uma delícia! O sabor é incrivel, muito fiel a matéria prima… Apaixonei pelo resgate das nossas raízes, nossos sabores!!!

(Encantos D’Brigadeiro 9987.0167)

Pimentas

(Foto/receita:obagastronomia)

Pimentas em conserva

200 g de pimentas diversas (malagueta, dedo-de-moça, cumari, cayena, pimenta-do-reino  e cheiro-de-bode)

1 cabeça de alho cortada em flor (com o auxílio de uma faca afiada, retire uma tampa da ponta, deixando o alho inteiro)

10 grãos de zimbro

2 pedaços pequenos de canela em rama

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Cardápio do dia

Vinhos de Sobremesa

Enoteca Decanter 

Rua Paraíba, 214,Campo Grande/MS – Fone:(67) 33831633

Doces com frutas, em particular cítricas ou de sabor mais ácido, precisam de um moscato d’asti, ligeiramente frisante, ou de um espumante de uva moscatel. uma alternativa é um champanhe demi sec. segundo o sommelier , a acidez deles estabelece um “diálogo construtivo” com as frutas, ressaltando seus sabores.

Como servir: à temperatura de 6 a 8 graus. Pode ser em uma flûte ou um champgne coupe, aquele modelo com boca larga, igual às taças da vovó. nesse tipo de copo, o gás se dispersa logo, ressaltando os aromas e a doçura da bebida.

(Foto/receita/texto:Casaejardim)

sagu
2 xícaras de água
½xícara de sagu
½xícara de suco de maracujá concentrado
½xícara de açúcar

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Priprioca, baunilha Amazônica

Baunilha Amazônica, essa é uma comparação muito justa com a priprioca. Isso se deve ao fato de que essa raiz encontrada na Amazônia pode ser usada substituindo a baunilha em toda sãs receitas, é claro com outros aromas e sabores. A priprioca é uma raiz com cheiro e frescor que lembra mato, erva, maconha. Mas também lembrando o cúrcuma e madeira.(Porumagastronômiaamazônica)

(Foto:Porumagastronômiaamazônica) 

Para o chef Alex Atala, o vegetal confere um toque especial aos pratos. “Conheci a priprioca viajando pela Amazônia, onde a planta faz parte da cultura local. Pesquisei sobre ela e percebi a possibilidade de usá-la na gastronomia”, conta ele. Embora ainda não exista autorização para as indústrias de alimentos comercializarem a priprioca com este fim, do ponto de vista legal a erva pode entrar como ingrediente de receitas. “A raiz da priprioca é a parte que serve para a gastronomia. Dela, podemos extrair um álcool ou um óleo. Trata-se de um novo sabor, de aplicação semelhante a da baunilha”, explica Atala. A versatilidade do ingrediente é outra vantagem da priprioca, que vai bem em receitas doces ou salgadas. “Combina com derivados de leite, carnes em geral, fígado e salame”, ensina o chef. (AlexAtala)